Leckere Salate für die Lunch-Box

Zucchini-Spaghetti-Salat

Zutaten (für 2 Portionen):

•     2 feste Zucchini
•     8-10 Cocktailtomaten
•     2 EL Basilikumpesto
•     Olivenöl
•     Salz
•     Pfeffer
•     Zitronensaft
•     Pinienkerne

Zubereitung:

Zucchini mit einem Spiralschneider zu Gemüse-Spaghetti verarbeiten. Cocktailtomaten halbieren und zu den Zucchini-Streifen geben. Basilikumpesto und etwas Zitronensaft dazu mischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Etwas durchziehen lassen. Währenddessen Pinienkerne ohne Fett in einer Pfanne leicht rösten und über den Salat geben.

Brokkoli-Dinkel-Salat griechischer Art

Zutaten:

•     1 kleiner Brokkoli
•     10 getrocknete Tomaten
•     8-10 Cocktailtomaten
•     1 rote Zwiebel
•     Fetakäse
•     1 Tasse Dinkel (schnellkochend)
•     Olivenöl
•     Zitronensaft
•     1 EL Agavendicksaft
•     1 Knoblauchzehe
•     1 TL Dijonsenf
•     Salz
•     Pfeffer
•     Kürbiskerne

Zubereitung:

Brokkoliröschen vom Strunk abschneiden und gut waschen, dann in einem Multizerkleinerer etwa auf Reiskorngröße zerkleinern. Getrockente Tomaten, Cocktailtomaten und Zwiebel klein schneiden und zum Brokkoli geben. Aus Olivenöl, Zitronensaft, Agavendicksaft, gepresstem Knoblauch, Dijonsenf, Salz und Pfeffer das Dressing anrühren und zum Gemüse geben. 30 Minuten durchziehen lassen. In der Zwischenzeit Dinkel nach Packungsanleitung abkochen und abkühlen lassen (man kann den Dinkel auch gut auf Vorrat zubereiten). Dinkel und Brokkolisalat vermischen und mit zerbröseltem Fetakäse und Kürbiskernen bestreuen.

Quinoa-Salat California-Style

Zutaten:

•     1 Tasse Quinoa
•     1 Bund Petersilie
•     3 Tomaten
•     1 Gurke
•     1 Avocado
•     Olivenöl
•     Zitronensaft
•     Salz
•     Pfeffer

Zubereitung:

Quinoa gut abwaschen, nach Packungsanweisung zubereiten und abkühlen lassen. Tomaten, Gurken und Avocado in Stücke schneiden und zum Quinoa geben. Petersilie zerkleinern und untermischen. Mit Olivenöl, Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Marinierte-Auberginen-Salat

Man braucht (für ein großes Glas mit Schraubverschluss):

•     2 große Auberginen
•     2 Zwiebeln
•     3 Stangen Staudensellerie
•     2 Handvoll entsteinte, grüne Oliven
•     8-10 getrocknete Tomaten
•     2 EL Kapern
•     Pinienkerne
•     100 ml Rotweinessig
•     2 EL Agavendicksaft
•     Olivenöl
•     Salz
•     Pfeffer
•     einige Minzblätter

Zubereitung:

Die Auberginen waschen, in Würfel schneiden, in ein Sieb geben, mit Salz bestreuen und ca. 30 Minuten ziehen lassen. In der Zwischenzeit Sellerie putzen, in Stücke schneiden und in kochendem Salzwasser ca. 5 Minuten blanchieren.Zwiebeln und getrocknete Tomaten klein schneiden. Pinienkerne ohne Fett anrösten und beiseite stellen.

Auberginen kalt abbrausen und in Olivenöl anbraten. Aus der Pfanne nehmen und Olivenöl in die Pfanne nachgießen. Zwiebeln darin glasig werden lassen. Sellerie, Oliven und getrocknete Tomaten dazugeben und ca. 10 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, dann die Auberginen, die Pinienkerne und die Kapern dazu geben (aufgrund der Kapern sollte man es zuvor mit dem Salz nicht übertreiben).  Mit Rotweinessig und Agavendicksaft ablöschen, Minze hinzugeben und alles ca. 10 Minuten köcheln lassen. Die Mischung warm in ein großes Glas mit Schraubverschluss füllen (z.B. XL-Gurkenglas) und den Deckel fest zudrehen, damit das Ganze schön durchziehen kann.

Roher Blumenkohlsalat mit mediterranem Touch

Zutaten (für 2 Portionen):

•     1 kleinen Blumenkohl
•     2 Handvoll Cherrytomaten
•     1/2 rote Zwiebel
•     1 Handvoll Oliven (z.B. Calamata-Oliven)
•     1/2 Salatgurke
•     1 Handvoll Petersilie
•     1 Dose Kichererbsen
•     Chillipulver
•     Zitronensaft
•     Senf
•     1 Knoblauchzehe
•     3 EL Olivenöl
•     Salz
•     Pfeffer

Zubereitung:

Blumenkohl auf Reiskorngröße zerkleinern. Tomaten und Oliven halbieren, Gurke und Zwiebel klein schneiden und alles mit dem Blumenkohl in eine Schüssel geben. Kichererbsen abgießen und dazugeben. Petersilie klein hacken und ebenfalls untermischen. In einer kleinen Schüssel das Dressing aus Olivenöl, Zitronensaft, Senf, Chillipulver, Salz, Pfeffer und Knoblauch anrühren und über das Gemüse geben. Gut durchmischen und mindestens 10-15 Minuten durchziehen lassen.